父亲节杭帮菜 家乡的味道

父亲节杭帮菜 家乡的味道

杭州阿立

昨天(2020年6月21日)又是一年一度父亲节(6月的第三个星期日)。

新冠避疫,隔离是硬道理。餐馆不敢去,家里美食美酒小乐胃。

阿立嫂掌厨,拿手的还是家乡菜,杭帮菜。

火腿香菇笋干老鸭煲

(真正杭帮菜)

麻婆豆腐

(川菜杭州风)

清炒茼蒿

糖醋里脊(地道杭帮菜):

(必须现烧现吃)

美国新家乡酒庄的长相思

故乡的菜、新家乡的酒

微信分享美食,引来杭州文友缪静文美眉的温馨回忆小文:

儿时老杭州的吃

缪静文

6/22/2020

想起儿时老杭州的吃。其实给留下美好回忆的,并不是所谓西湖名菜的东坡肉,西湖醋鱼,宋嫂鱼羹,龙井虾仁等名满天下的美味佳肴。但且,恰恰是名不见经传的街头小吃和家常小菜。

  要说杭城第一的美食,当数家喻户晓的“清汤鱼圆”,老一辈的正宗杭州人几乎家家会做。那个清爽嫩滑,晶莹洁白,入口即化,鲜美无比是无法用言语来描述的。

  它不象其他地方的圆子要加芡粉,当鱼肉刮成泥,再用刀背排过,只添加老姜末泡出的姜水;用手甩上劲,挤成一个个匀称的茸球,轻轻滑入热水中烫熟;调好盐淡,洒上些许葱花即可上桌。

  它原汁原味,其滑嫩赛过豆腐,其鲜美远超虾蟹。

  其二当论家家户户都要腌制的“冬腌菜”了,可生食,可清蒸,可荤炒,可素烹。远近闻名的“冬腌菜卤儿滚豆腐”,可谓杭州一绝。每当冬令刚起,在街头支起一个锅灶,摆上几张桌凳就可以开卖了,也可算是杭州城的一景。

 “麻油生拌冬腌菜”,“冬腌菜蒸冬笋”都是能鲜掉舌头的,普通家常菜肴。

  另外,用富阳豆腐皮做成的素烧鹅,那鲜香爽滑,天下无出其右。其他地方是尝不到这样的人间美味的。

  说起杭州的雪里蕻菜,其炒菜,做汤,炖鱼,可谓是个十八搭的配菜,荤素咸宜,样样鲜美无比。

  取水雪菜一小捧,嫩豆腐切块,一小锅水候开,略施咸盐即成,无需油荤葱蒜。

  雪菜在杭菜中的地位,可以说是极其重要,炒肉丝,炒毛豆子,炒豇豆,烧大汤黄鱼,芽豆儿汤都离不开它。可谓是杭州家常菜肴中的配菜之王,连杭州最著名的沃面,片儿川也离不开雪菜。

  说到杭州菜肴的搭配食材,韭芽儿和笋类也是功不可没的。任何筵席上都不能少了他们。

  另外,一个不得不提到的菜肴,就是鼎鼎有名的“杭州卤鸭”。一只两斤来重的绿头麻鸭,洗净放入锅中,加酱油,冰糖,八角,桂皮和黄酒慢火炖;随后收汁,切块上盘,淋上卤汁上桌。真乃人间美味,别处是无法找到的。

  还有一个原是绍兴菜的“白鲞扣鸡”,用小柴鸡一只(二斤以内)切块入蒸碗;上好黄鱼鲞切块码盖其上,入笼屉大火蒸透,也是一道极美无比的家常美味。

  在杭州下层居民中最奢侈,也最豪放的吃当数“清蒸大湖蟹”了。面对半斤来重的湖蟹,斟一大碗老酒,掰斗持螯,口溅星沫,阔论天下大事,横扫千军万马,一碟姜醋,满桌狼藉。

  其实在杭州,最有家的味道的菜还有“千层包子”,“酥鱼”和“五香茶叶蛋”等。另外“青鱼干”,“酱鸭儿”,“清蒸霉苋菜梗”,“冒血蚶”,“酱爆螺蛳”,“冒黄蚬儿”,“带鱼鲞”,都有很强烈的家乡味道和独特的乡土气息。

    说到小吃,“油东儿”,“葱包桧儿”和“油汆臭豆腐”,都有着极强的家乡味和极美的回忆,这在他处是无论如何见不到的。

  现在大部分杭州人,已经不知道“淮蟹”是何物了,很多人可能连听都没有听到过。那曾是在我这一辈人中最为留恋的鲜物,那真可以说是鲜得掉舌头,乃是“呛蟹”,另一个是湖蟹做的醉蟹,但“醉蟹”更为鲜美绝伦,而少有腥味。

  还有用黄酒腌泡出来的黄泥螺(杭州人称之为“吐铁”),也是外地难寻的美味。

  其实对当时的小孩来讲,最最值得回味和留恋的美味是,大冬天孵着太阳,用铜火铳的煨毛芋艿。

  剥去带有炭灰的外皮,留下了润滑火烫的芋艿肉,蘸上少许的盐花儿,和小伙伴们打闹分享,那才是最值得永世惦念的人间美味和场景。

  我们小时经常吃的“青皮甘蔗”,其高不及人,粗壮脆嫩,多汁少渣。但不知何故,后来就再也见不到了。可能是化肥造的孽。

  还有是红萝卜,个不大,就一般大小的苹果那么大,皮薄汁多,甘甜爽脆,娇红的外皮,不用刀削皮肉用手一扣就能分离。透着水灵,煞是好看;它没有一般萝卜的辛辣和苦味,是一种非常好看、好吃的水果型蔬菜。后来就再也没有见到过了。

 小时候,虽然大家都很穷,但东西的品种却很齐全,以豆腐乳为例,据我能记得起来的就有“青方”,“旗方”,“醉方”,“太方”等。黄酒有“善酿”,“元红”,“加饭”,“花雕”。酱瓜儿有“乳黄瓜”,“贡瓜”,“双插瓜”……等。

  杭州还有一道著名的菜肴,就是“荷叶粉蒸肉”,肥而不腻,香糯适口,是一道不可多得的夏令时菜。

 最最不能教人忘怀的是一道夏令汤菜“鞭笋开洋汤”,鲜嫩开胃,清爽诱人,是一道消夏的佳肴。

  杭州的一道“火腿片清蒸混鱼”,更是一道不可多得的家庭大菜。

 而“天目笋干”也可谓天下无双的美味。“临安沙核桃”和有“坚果皇后”之称的“枫桥香榧”更是独步天下,无出其右了。

  在西湖游玩,最惬意的莫过于坐在公园里的茶室。在湖光山色间,沏上一杯“西湖龙井”,再冲一碗加了糖桂花的“西湖藕粉”慢慢品尝,细细享受了。

 另外,公园里提供的茶食点心中最有名,最好看也最好吃的,应该是城隍山的“吴山千层饼”了(又称酥油饼)。

  差一点忘了,老底子过年,家家户户都不会少了的一样绝世美味---“虾油鸡”。

  用虾油卤儿加老酒鸡汤和盐浸制出来鸡肉,那真是叫个绝,真叫个鲜。可惜,现在在杭州的人家中已几乎绝迹了。

  杭州人喜欢菜中的汤汁,不管是菜卤儿,还是鱼,肉菜中的卤儿,都要倒入饭碗里拌饭。而更喜欢结成冻的汤汁,可以说老杭州人对冻儿是情有独钟。

  每到冬令,杭人喜欢用大萝卜来炖烧羊肉,酱油,茴香,桂皮,姜,蒜,青皮甘蔗,(当时很少用花椒)红烧出来的羊肉膻味全无,香溢四邻。

 羊肉温阳补虚,萝卜润肺清痰,可谓大益身子。而且一大锅菜,往往是萝卜首先被抢光了,羊肉大半还在。

  老杭州人很讲究养生,吃糖吞蛋必加桂圆,新春沏茶必泡入一两颗青果。用乌饭叶来煮黑糯米饭。马兰头和荠菜更是家家都喜欢的野菜。

“淡菜”更是一味药食同源的美味。也是做月子的必备的一道菜。

 “虾爆鳝”汤面过桥“二格金刚子”是“酒鬼”“饿死鬼”豪华享受。河坊街街口了。

  杭州的美味多不胜数,无法一一道来,也无法一一描述。它们的美妙和内中的故事,有待吃客自己去发现,去领略这杭州的美色,美味,美景...

 

庚子仲夏於杭帮菜市场