饮食随笔四章【海米烧西葫、下酒小菜韭菜花、烩铬渣、甘蔗炖羊肉】
海米烧西葫
齐凤池
西葫，唐山人叫它小倭瓜，是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种，一是花倭瓜，另一个是白玉瓜。一般人买西葫也就是做馅吃，用西葫包饺子味道很清香，用西葫炒鸡蛋、炒辣椒、炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好，火大，糊了，火小，不熟。
我喜欢用海米烧西葫，用海米烧出来西葫，清香脆，海鲜味足。前几天，妻子买来两个西葫，说是包饺子吃，因为没时间做，眼看着西葫就放蔫了。
周末下雨，我没法出去买菜，就把两个西葫拿出来洗洗，从中间切开，掏出西葫的瓜瓤，切成薄片，然后抓一把海米，用热水发一会儿。接着把炒勺刷净，倒上油，切点蒜末把海米控出水倒进勺里，等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后，我把切好的西葫倒进炒勺翻炒，水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来。随后放点儿盐，捏点儿味精，勾上点儿芡，马上出锅，盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝，他们都说味道清香鲜美。
细想一下，每种蔬菜都有它的营养价值和药用价值，关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高，但我们不能做什么菜都用二荆条，比如包饺子、烧西葫放二荆条味就不对了。
据书上说，西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效，它还富含水分，有润泽肌肤的作用。如果人们了解了西葫有这么多的好处，人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快，西葫的身价也会倍增。
下酒小菜韭菜花
小时候，每到寒冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。韭菜花两分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块儿。虽然便宜，但买的人不多。
我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上两分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。
现在的人们喝酒，几乎没人用这些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料，冬天涮火锅、喝羊汤必备，但那韭菜花太差劲了，一是咸，二是味不足。
由于自己嘴馋，平时没事的时候总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究什么菜。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想吃第二回。
韭菜花做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后韭菜花一上市，挑选花白、粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜、一斤苹果、二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加点儿碱，目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀，放到罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后就能吃了。
入冬以后，每天晚上我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉比大饭店吃桌席还自在。
喝酒剩下的韭菜花，抹在自己烙的家常饼上，那味道可不是一般的感受了。如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。
韭菜花的味儿好，可惜就是上不了大席面。
烩饹馇
大饹馇是用纯绿豆和其它小豆面做成的。把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。
大饹馇的吃法很多,在唐山最常见的有白菜烩大饹馇,韭菜炒大饹馇,糖醋大饹馇,焦溜大饹馇,玻璃大饹馇和饹馇圈等等等等,其实还有很多种做法和吃法.
做大饹馇,我是下乡时学的.每年秋后农闲时,生产队饲养处大院里特别忙,这屋榨油,那屋漏粉;东屋做豆腐,西屋摊饹馇,这些活,都属于农村的副业.按现在的话说属于创收的产品.做大饹馇算是最轻闲的活了.我和队长的媳妇搭伙计,其实是我给她当下手,摊饹馇属于技术活,她摊我码.她先将平锅底用刷子摸上一层油,然后用小勺舀一勺豆面粥,用木制的小耙子,把豆面粥摊开,薄厚均匀,等豆面冒气熟了,用小铲铲下来,放一个用柳条编的圆扁篓筐里,用白粗布一蒙,在车子上一捆.就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张,我把分给我的给了队长,中午到他家去吃.
烩大饹馇的做法很简单,一学就会.买两张上等的大饹馇,切成菱形,切半棵白菜心,加入半斤猪肋板肉,用葱姜呛锅,先把肉炒熟,再放大白菜,等白菜熟了,加入开水和盐,味精,最后放入大饹馇,时间不好过长,只要大饹馇吃进汤去,汤少了,点点香油就出锅了。
这道烩大饹馇,香喷喷,热乎乎,水灵灵特别适合冬天吃.赶上冬天下雪的时候,下班回家,一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大饹馇,就是天多冷,也感觉暖和多了.
如果爱吃口味的话,可以放点香菜,辣椒油。即爽口，又开胃,十冬腊月保证吃得你满头大汗，浑身暖和。
甘蔗炖羊肉
前几天去北京开会，书法篆刻家王燕平对我说，你喜欢研究饮食文化，我给你提供一道拿手菜，甘蔗清炖羊肉，你可以回家试试。
他说，把甘蔗的皮剥掉，从甘蔗的节部分切开。放在锅里煮，然后把羊肉切成小块，放进去一起炖。炖到羊肉烂了为止。
炖熟后把羊肉捞出来，蘸着小料吃，味道非常好，完全是西餐的感觉。炖熟的甘蔗也变成了牛奶味。
燕平说的很好吃，我没有尝试过，只是听了感觉新鲜。至于燕平是否会做，我也没见过。燕平是回族，吃饭很讲究，穿戴也很有品味。
他在饮食上是否隐藏着绝活，我不敢恭维。既然燕平推荐了一道好菜，就得验证一下。
从北京回来后，有一天，我忽然想起燕平在北京说的甘蔗炖羊肉。我真的动起了尝试一下的念头。
到市场卖羊肉的摊位上一问羊肉的价格，三十块钱一斤。
不管多贵，我必须品尝一下燕平说的甘蔗炖羊肉的味道。
回到家里，我把羊肉洗净，切成小块，先用热水焯一下，去掉沫子。把羊肉焯好后，捞出来。把锅刷干净，把甘蔗的皮剥掉，切一段放在锅里。等水开了，把羊肉放进去。用小火炖一个小时。等肉熟后，先把甘蔗捞出来，把肉和汤盛在一个大碗里。炖熟的羊肉颜色有点发白，汤是乳白色的。
我在小碗里放上了辣椒油，韭菜花，蒜末等小料。当甘蔗不热了，我咬了一口甘蔗品尝一下，甘蔗的水分很大，甘蔗的甜味已经被浓浓的羊肉鲜味霸占了，甘蔗就像奶油雪糕一样的味道。我又夹了一块羊肉，不蘸作料品尝，羊肉鲜美的味道已经很淡了，甘蔗把甜味都渗透到羊肉里了。羊肉里包含着浓厚的甘蔗甜，还有淡雅的羊肉鲜。我用辣椒油，韭菜花，蒜末等小料沾着吃，喝酒，感觉味道很清新很独特，真像燕平说的那种感觉。
喝酒时我在想，中国的饮食文化，不仅在书本里和菜谱上，其实，中国老百姓每个人肚子里都藏着一道菜拿手菜。那道菜，就是文化。
燕平说的甘蔗炖羊肉，其实，也是他书法篆刻之外的另一门文化。