齐凤池饮食随笔系列

  齐凤池饮食随笔系列

  1,石榴红豆芽熬小鱼

  齐凤池

  我认为,为人类发明一道菜,要比发明一项科研成果更有意义。过去人们不敢吃的东西,现在成了餐桌上最昂贵的主菜。比如天上飞的猫头鹰,地上跑的赤练蛇,石头缝里的蝎子,土里埋着的昆虫蛹。还有过去人们扔掉的东西被重新捡了回来,也成了餐桌上的美味。像鸡头,鱼刺,蘑菇腿,萝卜缨子,芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。

  我对这些大厨们用脑子炒出来的菜,没有胃口,我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜——最好的下酒小菜。

  我最喜欢吃的是石榴红豆芽熬小鱼。

  我把腌好的石榴红切成半寸长,将发好长出两厘米的白芽的青豆,用开水一焯,买一斤小河鱼(当地叫麦穗鱼)。不去头,不扒膛,洗净后,放入平盘,撒上干白面,一滚,鱼身上就滚上了一层白面,放入七成热的油锅里一炸,等鱼漂上来,呈金黄色,捞出,控出油。刷净锅,用葱姜炝锅,放入过好油的小鱼,放入醋,酱油,白糖,辣椒。多放水,尽量把小鱼没过来,再放些胡萝卜片,青椒,大料。等汤少后,加入适当的盐,味精,最后将开水焯好的青豆和石榴红放入烧三两分钟就可以出锅了。

  这道小菜的特点是,色好看,红的绿的白的黄的五颜六色,吃起来口感特别好,香、甜,盐,辣,鲜五味俱全。

  这是我最喜欢的下酒小菜。

  

  2,下酒小菜韭菜花

  齐凤池

  小时候,每到寒冬腊月,快吃晚饭的时候,胡同里准传来“韭菜花,臭豆腐”的叫卖声。韭菜花两分钱一小勺,臭豆腐一毛钱五块儿。虽然便宜,但买的人不多。

  我父亲平时喝酒,赶上没有下酒菜了,就买上两分钱的韭菜花,再买两块臭豆腐,炒上一小碗花生米,那酒喝得就挺香。

  现在的人们喝酒,几乎没人用这些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料,冬天涮火锅、喝羊汤必备,但那韭菜花太差劲了,一是咸,二是味不足。

  由于自己嘴馋,平时没事的时候总爱琢磨一些下酒的小菜。因此,到了什么季节,我就研究什么菜。自己享用了,再给大伙尝尝,吃过我做的小菜的人们,都想吃第二回。

  韭菜花做起来比较费事。具体的操作步骤是:每年秋后韭菜花一上市,挑选花白、粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后,用清水洗净,控出水分;用刀切成碎馅儿,放入一个较大的盆内,按照比例,十斤韭菜花半斤姜、一斤苹果、二斤盐;将姜切成小块,苹果去皮去核切碎,然后放入盆内再把盐放入,用手搅拌均匀,再适当加点儿碱,目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀,放到罐内,用布封好,放在不见阳光的阴凉处,二十天后就能吃了。

  入冬以后,每天晚上我用小碟盛上一点,点上几滴香油。用油炸一盘花生米,再烫上四两酒,坐在电视机前,边看电视边自饮。那种感觉比大饭店吃桌席还自在。

  喝酒剩下的韭菜花,抹在自己烙的家常饼上,那味道可不是一般的感受了。如果你平时能吃半块饼,抹上韭菜花后,你的胃口肯定大开,保证能多吃一块。

  韭菜花的味儿好,可惜就是上不了大席面。

  

  3,海米烧西葫

  齐凤池

  西葫,唐山人叫它小倭瓜,是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种,一是花倭瓜,另一个是白玉瓜。一般人买西葫也就是做馅吃,用西葫包饺子味道很清香,用西葫炒鸡蛋、炒辣椒、炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好,火大,糊了,火小,不熟。

  我喜欢用海米烧西葫,用海米烧出来西葫,清香脆,海鲜味足。前几天,妻子买来两个西葫,说是包饺子吃,因为没时间做,眼看着西葫就放蔫了。

  周末下雨,我没法出去买菜,就把两个西葫拿出来洗洗,从中间切开,掏出西葫的瓜瓤,切成薄片,然后抓一把海米,用热水发一会儿。接着把炒勺刷净,倒上油,切点蒜末把海米控出水倒进勺里,等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后,我把切好的西葫倒进炒勺翻炒,水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来。随后放点儿盐,捏点儿味精,勾上点儿芡,马上出锅,盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝,他们都说味道清香鲜美。

  细想一下,每种蔬菜都有它的营养价值和药用价值,关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高,但我们不能做什么菜都用二荆条,比如包饺子、烧西葫放二荆条味就不对了。

  据书上说,西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效,它还富含水分,有润泽肌肤的作用。如果人们了解了西葫有这么多的好处,人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快,西葫的身价也会倍增。

  

  4,炖冻豆腐

  齐凤池

  河北迁西县有一道土菜,叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色,口感清淡,菜的搭配也很新鲜。

  酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配,冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是,酸菜细粉冻豆腐配在一起,不放一点荤的,就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究,因为迁西人几辈子都这么吃。

  其实,酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为,荤菜就荤点,素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜,起码也得放半斤肉,或者一碗花椒肉。

  我喜欢用海米白菜炖冻豆腐,这道菜炖出来,汤汁乳白,味道鲜美,吃饭喝酒都很适应。

  去年进入冬天,我买了几斤豆腐,没空吃就冻在冰箱里。有一天,我没去市场买菜,打开冰箱,发现有几块冻豆腐,我拿出两块用水泡上,拔出冰。

  泡好的冻豆腐,就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分,切成小块。我又切了半棵白菜,把白菜切成圆块,又切了点姜蒜葱,从冰箱里拿出点海米,在勺里放上油,把海米、葱、姜、蒜末同时放进去,叫它们同时加热,等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后,多放水,然后先把冻豆腐放进去,用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后,把切成圆块的白菜放进勺里一起炖,等白菜熟了,汤汁少了,适当放点盐味精,就可以出勺了。

  这道菜的特点,白菜烂糊,冻豆腐筋道斗爽口,汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜,就更有特色了。

  

  5,杂面煎饼合子

  齐凤池

  中国的饮食文化,不仅博大精深,而且每道菜,每样饭,在烹饪制作的过程中,都有很专业的特定用语。比如,中国的厨师还没使用味精的时候,为了给炒菜提味提鲜,他们用老鸭、老母鸡和猪蹄熬制高汤。厨师管这种高汤叫“调汤”。还有,烙和贴的概念。两面加热的叫烙,一面加热的叫贴。

  锅贴、烙菜合子是中国老百姓最普通的馅类主食。做锅贴、烙菜合子的面皮多种多样,馅的种类就更多了,凡是可以做馅吃的,中国的老百姓用舌尖都试过。至于面皮,一个地区有一个地区的特色。张北有莜麦面饺子和菜合子,西藏、青海有青稞面的饺子,《红楼梦》里有豆腐皮包子,迁西县有杂面的煎饼盒子。

  迁西县的杂面煎饼合子就是地方的一大特色,我听迁西的厨师赵群峰介绍,磨五十斤杂面需要用三十斤小米、十五斤玉米和五斤黄豆,用这种面烙出的煎饼合子,皮是土褐色的,吃起来杂面味足。

  那天中午,他特意为我准备了一桌他的拿手饭菜。一道道土菜土饭陆陆续续端上来,我挨个品尝,服务员端上用蓝花瓷盘码放的一沓小圆饼,又端上来一碗香葱拌豆腐,厨师赵群峰赶紧张罗,叫我品尝杂面煎饼合子。他教给我怎么吃,先把摊好的小饼放在左手上,然后舀几勺香葱拌豆腐,卷起来。我按照他教的方法卷起来,咬一口,慢慢品尝。面皮有一股杂面的味道,同时还夹杂着豆味和小米的香味。香葱的微辣,豆腐的甘甜和小米面、豆面、玉面的味道混在一起,咀嚼起来有一种素斋的味道和感觉。

  葱和煎饼是从山东借鉴来的美好姻缘,加上豆腐西施的调和,使古老传统的煎饼盒子,又增加了新的文化内涵。

  

  6,懒豆腐

  齐凤池

  在南方有没有懒豆腐我还真说不好,但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种:生懒豆腐和熟懒豆腐。生懒豆腐是将水泡好的大豆,用小石磨碾碎,放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白

  在南方有没有懒豆腐我还真说不好,但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种:生懒豆腐和熟懒豆腐。

  生懒豆腐是将水泡好的大豆,用小石磨碾碎,放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了,就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。

  熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟,加入花生米,用小磨碾碎。其他步骤和生懒豆腐做法一样。第一次吃懒豆腐是下乡的时候。

  头一年,开春种地回来,队长告诉我中午不要到伙房去打饭了,到他家吃。我在供销社打了一斤酒,就去队长家了。

  进屋一看,桌子上什么菜也没有,队长的老母亲给我们每人盛了碗黏糊糊的东西,一闻喷香。队长问我:“没吃过吧?”我说:“没有。”他说:“这叫懒豆腐。”他给我的碗里舀上一小勺蒜末,又舀上一点辣椒油,然后给每人倒了一杯酒,就懒豆腐喝。

  后来,只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。回城后,就再也没处吃懒豆腐了。

  如今,大饭店里都有这道菜,第一次吃懒豆腐的人,感觉新鲜。以前吃过的人,就觉得味不够。尽管小料比以前花样多,做法也细腻,但唯一缺的就是干菜。饭店大多用白菜替代,这样一来懒豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懒豆腐必须用干菜炖,没有干菜只能那么叫,但不纯正。

  有时候,我也会把上世纪五十年代留下的小石碾找出来,刷干净,将提前泡好的大豆用小石碾磨碎,再加点儿花生米,放在铁锅里熬。等懒豆腐开锅了,将切好的干白菜放入锅内,熬的时间越长越好吃,但要勤铲锅底,糊了就不好吃了。

  等干白菜烂了,打开锅盖,满屋的豆香味弥漫着,同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。

  

  7,灵感冬瓜篓

  齐凤池

  冬瓜食用的方法很多。可炒,可做汤,可做馅。我们常吃的有,海米烧冬瓜,冬瓜丸子汤,冬瓜馅儿饺子。这几种吃法,已经成了传统,很多厨师在它身上还没做出什么大文章。

  为了像写诗一样,不断创新题材,我用灵感对冬瓜进行了一番从锅里到嘴上的创作,一首冬瓜佳作就出勺了。发表在餐桌的版面上,立刻赢得一片叫好声。

  去年夏天,几位朋友到我家蹭酒,正巧赶上大雨,我没法出去买菜。冰箱里的东西都拿出来,也填不满他们风卷残云的大嘴。

  厨房的角落里蹲着一个十几斤重的大冬瓜,面对这个像篮球一样大的冬瓜,我突然产生了灵感。我把冬瓜顶用刀切开,用勺子将里面的瓜籽掏出洗净。把之前吃剩下的羊肉片拿出来,剁成馅,加入葱、姜、盐、味精、淀粉汆成荔枝大的丸子,放入油锅里一炸,等丸子成金黄色,捞出,控出油。我把半两海米放入冬瓜内,当锅底。再将炸好的丸子放入冬瓜内,加入适当水,以及盐,味精,香油等小料,然后将切下的冬瓜顶当盖盖上口,放入头号不锈钢锅里蒸上半个小时。

  当闻到冬瓜和羊肉丸子的香味时,就可以出锅了。我小心翼翼地将冬瓜篓取出来,放在一个不锈钢盆内,打开冬瓜盖。一股羊肉丸子和冬瓜的清香顿时弥漫了小屋。我给每人一个小勺,舀冬瓜里的丸子就酒,那感觉别有一番风味。就着冬瓜丸子喝酒,朋友们说:“丸子又鲜又嫩,还带有冬瓜的清香,冬瓜瓤浸入了羊肉的香味后,吃起来口感非常好。”也不知是冬瓜丸子撑的,还是他们真喝多了,四个人倒了仨。

  过了几天,朋友来我这里问:“上次你做的冬瓜篓子,我在饭店里要过几次,怎么哪个饭馆里也没有这道菜呢?是你自己发明的吧!”我说:“是你们这几张大号嘴给我带来的灵感。”

  

  8,中国的丸子

  齐凤池

  中国菜系种类最多的应该数丸子,据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻,如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子,最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种,各种动物的肉,各种家禽

  中国菜系种类最多的应该数丸子,据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻,如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子,最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种,各种动物的肉,各种家禽的肉,都可以汆丸子。鱼类,蔬菜类的丸子品种花样就更繁多了。

  肉类丸子有红烧,焦熘,清蒸,水汆和油炸。在民间吃的,最普通的丸子,就数红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有的四大菜就是鸡、鱼、肘肉和丸子。

  丸子有四喜丸子,狮子头丸子,红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜,用猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和牛肉汆出的丸子雪白柔嫩,放上几根香菜点缀,真正是色香味浓。

  肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做,其实,做红烧丸子最简单,不用说做得好不好,就是肉馅放上作料用油一炸,熟了吃也是很香的。

  做红烧丸子,提前把馒头晾干了,搓碎后搅拌在肉馅里,肉馅里打上高汤,葱姜末,咸盐,味精,酱油,鸡蛋,淀粉,花椒面,十三香等等。女儿总说我做的丸子好吃,自然家里吃,就得讲究点,作料就得放全点。

  用手把馅和均匀后,用左手汆几下试试,丸子汆出来,圆润光滑不粘手最好。

  馅和到这种程度,就可以烧油了,油烧到六成热时,把肉馅汆圆后,把汆好的丸子顺着勺边放进去,丸子漂起来正好把油面遮住,就不要放丸子了。等这勺熟了后,捞出来再汆下一锅。

  等丸子漂上来后,成了红颜色,捞出来,丸子就算做好了。吃的时候,再炖,或者放上作料在锅里蒸。婚宴上大多是,在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤,在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以。因为丸子本身就是熟的,蒸的目的,就是为了入味。

  捞出的丸子,个个焦红圆润,就像炸好的元宵一样,个个喷香,十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下,咸淡味道正好。如果再放上点作料一蒸,那味道就更好了,来碗米饭,夹几个丸子,吃起来保准胃口大开,食欲倍增。

  

  9,蟹籽烧肉皮

  齐凤池

  猪肉价格起起落落,但猪肉皮的价格一点也没有降低过,生肉皮每斤卖五块钱,熟的猪肉皮卖八块一斤,买的人仍然不少。

  我听说猪肉皮和猪蹄是最好的养颜美容食品,因为肉皮中含大量的胶原蛋白。

  红烧猪蹄、卤猪蹄、熏猪蹄、红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜;肉皮冻、凉拌肉皮、蟹籽烧肉皮是不错的喝酒小菜。

  我们这儿有一道蟹籽烧肉皮,很受欢迎。要是哪家饭馆的菜单上有这道菜,少说得三十块钱。

  这道菜做法很简单。把肉皮用水泡上,用刀把皮上的猪毛刮干净,放在锅里用开水煮一下,等肉皮烂了,捞出,放凉。洗净上面的油,刮掉上面的杂质,切成细丝,再用凉水洗净控出水分。

  接着,把蟹籽用温水发好,在炒勺里放上花生油,同时放葱姜末,等小料和油一起炸出香味来,随后把发好的蟹籽放进炒勺炸,等炸出海鲜味后,再放点煮肉皮的高汤,然后把肉皮丝放入炒勺里,炖几分钟后,放盐、鸡精,勾芡洒点明油,就可以出勺了。这道菜的特点是香、软、鲜、色、状、味俱佳。

  现在,人们的饮食观念和以前已经不一样了,讲究养生的人跟着专家走,妇女吃菜跟着电视走,电视上说什么她们就信什么,从这方面看,女性饮食不仅注重健康,而且更注重养颜美容。

  蟹籽烧肉皮不仅是女人养颜美容的上等菜,而且也是男人最好的下酒菜。

  

  10,清蒸肥肠

  齐凤池

  猪的内脏分两部分,一种是红下水,一种是白下水。红下水包括肝、心、肺,白下水就是肠子和肚子。按照西医的说法,这些猪内脏都属于垃圾食品,胆固醇非常高。但如果按照中医吃啥补啥的说法,猪下水绝对是好东西。

  每年到了冬天,我都要给家里人做几次焦溜大肠和清蒸肥肠。

  做焦溜大肠是比较费事的,需要掛麵糊,过两次油。用葱姜炝锅后,放一把蒜薹,少许胡萝卜,炒熟后勾芡,放入过好油的大肠翻炒,加一勺明油就出勺。这样焦溜出的大肠,外焦里嫩,光滑明亮,香脆不腻。

  做清蒸大肠,将半成品的大肠切成寸段,配上葱姜盐味精,多放些大蒜,在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的,夹一块尝尝试试口感,是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里,弥漫着大蒜和各种小料的味道。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭,绝对下饭。

  我喜欢吃清蒸肥肠,个把月就做一次。前阵子,我在早市看到一份卖大肠的,煮得雪白乾净的大肠,摆着一大盘子,我一打听价格,十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是灌满白油的大肠,一斤八两。到家后,我把大肠切成寸段,放在一个大碗内,切几片姜,拦几段葱,剥两头蒜,撒点盐味素,再捏几粒花椒,扔两瓣大料,将大肠放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻,喷香!我用筷子夹了一块品尝一下,那乳白色的大肠又烂又嫩又香,而且一点也不腻。上桌前用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜,炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配,吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前,吃着雪白的大米饭,就着清蒸肥肠,腻了吃几口菠菜,夹几口酸菜,吃得很自在也很舒服。

  

  11,素炒马齿苋

  齐凤池

  上小学的时候,每年到了夏天,学校的操场上就支起几口大锅,放上清水,用火使劲烧。老师带着我们到校外的野地里采马齿苋。

  摘好洗净后送到操场上,放进大锅里煮。等马齿苋煮成粥状了,老师将一大块纱布放在保温桶上面,然后用大勺子一勺一勺地往纱布上舀,过滤。等汤汁放凉了,老师给我们每人盛一小茶缸,让我们喝。我尝了一小口,没啥异味,就是有点酸。老师说,喝了这一小茶缸马齿苋汤,能预防痢疾和肠炎。

  参加工作后,野菜就远离了我们的饭桌,我也淡忘了野菜。跟野菜重新建立起情感是近几年的事。

  前年我在河北一家粗粮野菜饭店吃了顿野菜大餐,凉拌苋菜,苦菜、苣菜蘸酸酱,还有菜饽饽,其中那道素炒马齿苋又吃出了小时候的感觉和滋味。

  自己在家做素炒马齿苋很简单,将马齿苋洗净了,用手拧成两寸来长,不用刀切。在锅里放上油,油凉的时候,放几个红辣椒和蒜末。等炸出香味后,放入马齿苋,翻炒。当马齿苋炒熟了,放入盐,味精,勾淀粉,出锅前再放一大把蒜末,这样更提味。

  我办公楼下的果园里长着很多马齿苋和苋菜。同事采来几把,让我炒了一大盘,大家就着玉米面饼子边吃边说:“没想到马齿苋酸不溜丢,辣不嗖嗖的还挺好吃。”

  桌上就剩下几个空盘子了,他们剔着牙,抽着烟,回味着马齿苋的滋味。

  

  12春天的苦妈子

  齐凤池

  每年开春,地里的小草一露头,如果三五天内再下上一场淅淅沥沥的小雨,小草们就会噌噌地往上长。于是,两三朵淡绿的野菜也就暴了嘴。

  最先偷看世界的,要数苦妈子了。苦妈子长出四五片叶的时候,市场上就开始有卖的了。而蕖菜、苦蝶、荠菜、蒲公英、落苓等野菜,还在厚厚的土地被子下面做着美梦。

  我说的苦妈子就是电影《苦菜花》里娟子妹妹在路边采的开着小黄花的野菜。刚上市的苦妈子一块钱一小碗,尽管贵,但买的人很多。据《本草纲目》记载:苦妈子可以清热败火,对咽炎肠道疾病有治疗作用。我听老中医说,吸烟的人吃了苦妈子可以解毒。

  挖来的苦妈子洗净,伸着胳膊相互拥抱在盆里。一掐片叶,一股白奶就浸出来,搁在嘴里嚼嚼,有股淡淡的苦味。我前几年写过一首《挖野菜》的诗——

  走进四月的原野,我看到潮湿的土地上,一朵朵嫩绿的小花,开在人们期待的目光中。田间、地头、季节的拐弯处,挖野菜的语言,翻动着四月的田野,野菜生动了一个季节。那年代野菜代替了粮食,瘦瘦的菜篮子开满田野。这坡的女人喊一声青,那坡的女人应一声翠,喊的都是孩子的乳名。那年代挖野菜的是母亲,田里站不直腰的是母亲,母亲把田野当成了家,母亲串遍了田间地头的门。后来母亲成了地里的客人,野菜也成了我最亲的人。如今田野里又长满了故事,水灵灵的野菜叠映出母亲挖菜时的身影。如今,我想去田野重新认识一下野菜,我想去田间看看母亲。地头前,我跪倒了哭声。面对野菜磕了三个头。野菜啊野菜,来世我也化做一棵野菜,来世你还是我的母亲。这首诗发表了,不仅打湿了版面,同时,打湿了许多吃野菜长大的眼睛。每年到了开春,只要野菜一拱破地皮,我的情感也就暴了嘴。于是,到了周末我就到郊外挖点野菜。择净洗好,用水泡上,到吃饭的时候,抓一碗,再盛点自己做的酸酱蘸着吃,别有风味。那酸甜的带点苦的味道,又爽口又开胃。用它喝酒是最好的小菜。

  从下来野菜我就开始吃,中午在单位吃饭时,和我一个办公室的画家全忠,只要有苦妈子蘸酱,他最少喝半斤酒。全忠兄今年五十七岁了,他说以前有肠炎,中午喝了酒,下午准拉肚子。自今年吃了酸酱蘸野菜,他说肚子不疼了。原来不光苦妈子能解毒败火,酸酱也帮助消化和开胃。

  喝酒的时候全忠说,细想一下,人这一辈子图个啥,每天只要喝点酒,说点开心事比捞钱自在得多。有的人为了当个小官,整天像个老鼠似的,钻营掏洞,绞尽脑汁。还有那些为钱当奴隶的暴发户,有了点钱就往吃喝嫖赌的歪道上走。我说,作为老百姓,每天能达到这样水平就是最满足的幸福了!

  喝酒的时候,人总爱把话题扯得远点,其实,说别的一点用也没有,还是说说苦妈子吧,我始终相信老人们说的话,苦妈子可以解毒败火。吃它还可以找到人类最初的本质和朴素。

  

  13丢失的美食

  齐凤池

  拔丝类食品,在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得,那个年代的婚宴上,每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了,最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水,热乎乎的拔丝苹果上桌后,用筷子夹一块苹果,夹多高,糖丝就能抻多长,然后放进凉水碗里一泡,糖就变脆了。

  做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握,火候大了,糖的颜色发红或黑红,小了,颜色不亮,挂不上糖。所以拔丝苹果,在当时属于难度大的高档菜,一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的,拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。

  今年元旦,女儿从北京回来,我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了,想看看自己的手艺丢没有。结果,做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色,还是挂糖,抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说,发挥比较正常,手艺没丢。如果再让我做一盘,可能就不一定这么好了。

  做拔丝饹馇,首先把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以,烧到六成热,然后放少量饹馇下锅。不要放多了,饹馇炸透后,然后捞出,接着再炸。等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好了。这时,把饹馇放入糖勺里翻勺,不断地翻勺,直到所有的饹馇都挂上了糖,马上出勺。用筷子夹起一块饹馇,抻出丝的有一尺长,然后往凉水里一泡,马上吃,饹馇又凉又脆又甜。

  这是拔丝饹馇的做法。不过,如今唐山的厨师很少人做这道菜了,尽管大饹馇是唐山的特产。

  我时常在想,餐桌上每道菜,不是某个厨师凭空想象做出来的,那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝,反复研究,反复实践才走进中国菜系,走上我们的餐桌的。如今,拔丝饹馇的丢失,不仅是技术和手艺的丢失,更是地方饮食文化的丢失。如果,中国的地方名菜不加保护,也会像拔丝饹馇一样丢失。

  

  14,家常余味

  齐凤池

  女儿和女婿休假回家住了几天,每天做什么菜给他们吃,真是个难题。炖肉、炖排骨、炖鱼炒菜、清蒸海鲜,他们在北京早就吃腻了。我只好在普通菜上琢磨,尽量做出他们爱吃还没吃过的家常味道。

  素炒粉沱,就是一道既好吃,又实惠的家常菜。在市场买上三块钱的粉沱,配上一块钱的蒜黄一炒,不仅颜色好看,吃起来感觉新鲜,口感也好。

  把蒜黄择好洗净,把粉沱切成菱形片,在炒勺里放上油,油凉时把蒜末放进去,叫油和蒜末同时加热,当炸出蒜味香后,把切好的粉沱放进炒勺翻炒。等把粉沱炒到透明时,先把蒜黄的根部放进勺里,翻炒几下,随后把蒜黄的中间部分放进去,最后把蒜黄的叶子部分放到勺里,这样使整体蒜黄同时都熟了。各种作料放好后,出勺。这道菜的特点是,蒜味清香,粉沱软有咬劲儿,外观光亮,粉沱透明,蒜黄颜色好看,增加食欲。

  女儿女婿连连说好吃,一边夸奖,一盘蒜黄炒粉沱就吃光了。

  粉沱是什么?女儿不知道,女婿也不知道,我告诉他们,粉沱是用漏粉时剩下的碎粉头做的,在粉头热的时候放进盆里抹平,放凉后,就成了粉沱。

  我在农村下乡时,生产队饲养处里每年冬天都漏粉,漏好的细粉,又细又长还透明。漏粉的人,用竹竿挑着细长的粉丝挂到院里的铁丝上,粉丝被风一吹,马上就被冻上了,晾晒几天后,粉丝就干了。收拾起来,等到春节头,每人分给几斤。

  到了春节,家家餐桌上都有肉炖粉丝,用肉炖出的粉丝又香又光滑还有咬劲儿,特别好吃。

  而漏粉剩下的粉沱,也切成块,分给每人一块,过年时用粉沱炒肉招待亲戚朋友,也是一道上等的好菜。我记得,上个世纪七八十年代,过年过节甚至结婚的席面上,也有肉片熘粉沱,特别受欢迎。

  肉炒粉沱、素炒粉沱,现在吃也不落伍,只是现在菜样品种多了,人们想不起来吃了,才把粉沱给忽视了。其实,在我们的生活中,天天吃大鱼大肉,顿顿吃山珍海味你也有个够,不如想吃什么做点什么,想喝点什么喝点舒服。有时不起眼的东西,甚至被我们忽略、扔掉的东西,经过精心加工细作后也是一道人间美味,就像我给女儿女婿做的素炒粉沱。

  

  15,流淚的餃子

  齊鳳池

  父母去世後,每年春節,弟弟一家三口就到我家過年。吃完午飯後,妻子和弟媳就開始操持包餃子。我女兒和我侄兒,喜歡吃三鮮餡餃子,弟弟喜歡吃羊肉韭菜餡的。所以,每年包餃子都要包幾種餡的餃子。

  妻子和弟媳包餃子,弟弟擀皮,我負責打餡。因為我打的餡好吃,所以他們都叫我打餡。我認為,餡好吃不一定油放的多,關鍵是作料。蔥姜味精的比例要適中,香油和豬油也要適當。油多了膩,油少了餃子餡不水靈不香。所以每年的三十餃子,都是我負責打餡。我打的餡不僅吃著香,而且一咬一流油。

  打餡時,我先把水打進肉餡裏,然後再把豬油和花生油打進肉餡裏,最後放點香油提味。

  現在的香油不香,放少了沒有一點香油味,放多了,就光顯油了。

  現在的香油為什麼不香,究竟是人們的口味高了,還是香油裏摻假了,我說不上來。我記得小時候,要是在餃子餡裏放香油,滿屋裏都噴香。

  父母去世五年多了,每次我打餃子餡時,都會情不自禁的想起五十多年前的三十下午包餃子發生的流淚故事。

  儘管那件不快的事情過去了五十多年,但每當我想起那件事都會流淚。仿佛那年三十的餃子,就是流淚的餃子。

  上個世紀七十年代初,儘管家裏日子還不是很好過,但三十的餃子還是要包的。

  那時包餃子不像現在,想吃什麼餡的,就包什麼餡的。

  那年代包餃子,就是豬肉和大白菜餡。

  那年代也不像現在,包點餃子夠吃就行。

  那年代包餃子,一包就是幾蓋簾,包好的餃子,凍在外面,吃的時候端幾簾子,在大鍋裏一煮。儘管餃子肉不多,油放的也不多,但我們吃的特別香。

  那年三十吃了中午飯,母親先把面和好了,操持包餃子。打餡時,姐姐問母親還放香油不,母親說放。姐姐哼著《白毛女》“北風那個吹,雪花那個飄.......”愉快地從當院的碗櫥裏拿出那瓶春節每人照顧的一兩香油。姐姐打開香油瓶子蓋,香味馬上就彌漫了屋子。姐姐慢慢的往肉餡裏倒香油。母親當時說話好像心不在焉,說話有點口吃,她看姐姐倒香油倒多了,就說少、少、少…倒。

  姐姐以為母親說再多倒點,就把半瓶香油,都倒進了肉餡裏。姐姐快把一瓶油都倒完了。母親才說出了少倒。母親說完最後一個點字,抬手就給姐姐一個嘴巴。姐姐捂著臉就跑到一邊哭去了,母親也坐在炕邊大哭起來。

  大年三十的下午,娘倆在屋裏痛哭起來。哭聲驚動了鄰居的大媽大嬸們,她們都來到我家勸我母親和姐姐。然後一起動手幫著我們包餃子。過了很長時間,母親和姐姐才擦幹了眼淚重新包餃子。

  那天晚上的餃子,儘管姐姐放了有半斤香油,但我吃的時候,卻沒覺得餃子有多香。我吃著餃子,流著眼淚。淚水從臉上流到了碗裏,都是酸苦的。

  這件事,雖然過去了五十多年,但每年三十和弟弟一家包餃子。我都會情不自禁想起當年包餃子發生的不愉快的事情。






雨林 (2013-12-12 13:33:30)

凤池先生的文字在娓娓道来中留着一种隽永,像这一道道美食一样,让我回味。我希望自己也能够锻炼出有您这样的文笔和文风。

如果您有时间可以多来文轩让我们“少吃多餐”那就更好啦。

记得海云以前有过要出美食文集的想法。 可能的话,您的菜式如果同时也能留一些照片就更好啦。

齐凤池 (2013-12-12 23:48:16)

好的,谢谢。我试试发几张照片。

海云 (2013-12-13 01:05:38)

齐先生,你的文字都很正规,应该从作品类发,我注意到你每次都从论坛发,论坛基本上是发讨论话题或者即兴谈论的事情,希望你能转到作品类去发帖。

谢谢

齐凤池 (2013-12-13 02:30:07)

哦,我不清楚。调换一下么,谢谢。