糖醋焦熘饹馇(外一篇）
齐凤池
饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。
饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工最正宗的要属滦南县。现在市场上卖的饹馇一般很少用绿豆，有的只是在上面刷上黄色的食品色。假冒绿豆面做的，但一吃就知道不是绿豆做的。要想吃绿豆的就要定做，价格得三四块一张。
唐山饹馇的由来，听说还有一段典故。椐说清朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传，饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜。
其实，饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做一百多道菜。
近年来，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。
每年秋后，饹馇一上市，我要给家里人做几次拿手的饹馇大餐。
烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。
做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成黄红色了捞出，控出油。这时，把需要巧的配菜切好，黄瓜片，蒜薹，是最好的配菜。
在做焦熘糖醋饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。
这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。
周末，我在市场花两块五买了两张饹馇，切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，等女儿下班，一进家，再过一次油，就焦熘，因为这道菜，必须出锅就吃，撩凉了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必须现吃做。费事就在这里。
《炸饹馇圈》
有一位诗人说:人活着不是为了吃饭，而吃饭是为了活着。
在我家乡的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃就是给为了活着而吃的人准备的，而且特别受欢迎。
有炸粘糕，炸丸子，炸格扎圈。粘糕面有黄米，糯米和粘秫米三种。馅儿有豆沙的,有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸格扎圈。丸子被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
在我的家乡，一般家里来客人，酒席上都有这道菜--油炸格扎圈。另外一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？我说，这叫大格扎圈。
油炸格扎圈必须有上等的大格扎，（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大格扎卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大格扎炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了这道油炸大格扎圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，格扎圈没了。后来，大伙都笑了，原来格扎圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子就是盛格扎圈的盘子。
油炸格扎圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此，在我的家乡，常吃不败。
2014-6-18