几碟小菜可下酒

  几碟小菜可下酒

  齐凤池

  北方酸酱

  

  北方的春天来的比较晚,北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿,顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市,才算是真正的春天了。

  嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里,有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜,翠绿的水萝卜英儿,碧绿的生菜和鲜红的水萝卜,另外,必须有一碗家做的酸酱。

  酸酱是用味精和香油调制好的。用小葱,水萝卜蘸着吃,酸甜酸甜的。特别爽口开胃。

  每年三月,我都要做一缸酸酱。我听母亲讲,每年三月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好,而且是酸甜酸甜的。其它日子做出来的酸酱不是苦,就是不酸,要么就臭。母亲说的是不是迷信,这不重要。但每年三月份的阴历初一我都要做上一缸。

  做酸酱的方法,首先,把黄豆里放在锅里炒熟,然后用石磨碾碎去皮。再放在大锅里熬熟熬烂,放凉后,放入大缸内,把酱引子洒入缸内,用打酱耙搅匀。之后用一块干净的布封好缸盖儿,放在阳光充足的地方,晒上半月。

  当打开酱缸盖后,酱的表面结一层酱皮,把酱皮取出来,炒鸡蛋也是一道下酒的美味。

  我用酱耙取出一点品品,够味了,盛出一小碗,然后用味精香油一调,全见人围在桌前,一手拿着焦黄嘎嘎的玉米面饼子,一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱,那真是地地道道的农家美味。

  

  醤咸菜

  

  在北方,每年到了夏季,家家爱吃的一道饭就是大米水粥,家常饼,鸡蛋炒红咸菜。如果家里有了病人,也吃大米稀粥,拌红咸菜。因为大夫说,吃这种饭可以败火。

  现在城里一些大饭店也有这道饭,而且特别受欢迎。大米粥、家常饼基本上和家的差不多。就是拌红咸菜略有所区别。有的用小葱拌红咸菜的,有的用青辣椒拌红咸菜的,有的用蒜末拌红咸菜的,也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。饭店厨师根据人的口味,咋拌都行。

  其实,红咸菜是中国人最普通的一道小菜。我记得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜,一吃就是一年。到了八十年代以后,就很少有人腌红咸菜了。想吃咸菜了花几块钱,到超市买一块就能吃几顿。

  其实,腌咸菜是一件又费事,又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得花两年的时间。

  每年到了秋后,等芥菜降到一块钱三四斤的时候,我就买上一二百斤。先用刀削去尾巴和芥菜顶,再把芥菜洗净,放一层芥菜撒一层盐。等盐全盖好了芥菜,再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年,等芥菜腌透了,再捞出来晾干。因为这个季节正好是做酸酱的时候,等酸酱吃过了季节,把吃剩下的酸酱,放入盐,熬一盆花椒水,放酱油,把酱释开,放入大缸。然后,再把晾干的咸菜再放入缸内,腌上几个月,等吃的时候,切开咸菜一看,芯里面全变成黑红色,这样酱咸菜就算腌成功了。

  我算了一下时间,腌好一缸酱咸菜,整好两年。

  

  什锦黄瓜

  

  我小时候,每年到了秋末,就跟邻居的哥哥姐姐到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃,或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌,留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候,早晚饭桌上端上一碗,放点醋,辣椒油一拌,特别下饭。

  后来,日子好过了,就再也不去农村的菜地捡那些捋秧的黄瓜了。

  但是,每年秋后,我还是腌一些黄瓜,但腌的档次就高多了。首先是原材料好,其次是佐料齐全。

  我把黄瓜洗净后,用刀一劈四瓣,放在大盆里,洒上盐腌一天,杀出水份,然后用线绳串起来,晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候,摘下来用温水洗净,放入缸内,将调好的汁,倒入缸内,用布封好,放在阴凉处二十天后即可食用。

  我将白沙糖用开水溶解,放凉加入好酱油,味精和醋,调匀,再加入鲜姜丝,青辣椒和大蒜一齐放入缸内。

  二十天后,打开缸盖,取出一碗腌好的黄瓜,就大米水粥,家常饼既开胃又爽口。

  什锦黄瓜腌好后,左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝,“好吃,好吃。”是好吃,就是费事。

  腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒,姜丝,大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油,炒点花生米就酒,那滋味不仅爽,而且特别下酒,平时喝二两,就上什锦小菜保证能喝半斤。

  有朋友来喝酒,酒过三旬,菜过五味,瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜,桌上的酒就全部消灭了。

  什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃,同时,它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。

  朋友们吃到我腌制的小菜,不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。

  

  

  韭菜花

  

  小时候,每到十冬腊月,快吃晚饭的时候,胡同里就传来“韭菜花,臭豆腐”的叫卖声。那沙哑像敲破盆似的声音,就像小品《换大米》里郭达唱的通俗哭法一个样凄惨。

  那年代,韭菜花比较便宜。韭菜花二分钱一小勺。尽管很便宜,但买的人却很少。

  我父亲平时喝酒,赶上没有下酒菜了,就买上二分的韭菜花,两块臭豆腐,再炒上一小碗花生米,那小酒喝得就很香。

  现在韭菜花,成了配菜的佐料。冬天涮火锅必须有韭菜花,喝羊汤也必须有。但那韭菜花太差劲了。第一是咸,第二是味不足,另外不新鲜,颜色也不好看。

  我做的韭菜花一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。

  具体操作步骤是:每年秋后,韭菜花一上市,挑选花白,粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后,用清水洗净,控出水分;用刀切成馅儿,放入一个较大的盆内,将姜切成小块,苹果去皮去核也切碎,然后放入盆内再把盐放入,用手搅拌均匀,再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后,放入一个罐内,用布封好,放在不见阳光的阴凉处,二十天后便可食用了。

  入冬以后,晚上下班回家,我用小碟盛上一点,点上几滴香油。用油炸一盘花生米,再烫上四两酒,坐在电视机前,边看电视边自饮。那种感觉要比大饭店吃桌席还自在。仿佛又找到了几十年前,胡同里传来通俗哭法的感觉。韭菜花的味真浓!

  喝酒剩下的韭菜花,抹在家烙的家常饼上,再一吃,那可不是一般的感受了,如果你平时能吃半块饼,抹上韭菜花后,你的胃口肯定大开,保证能多吃一块。

  

  2014--8--15






百草园 (2014-08-15 12:48:46)

地道的东北小菜,俺只会吃,不会做。

司马冰 (2014-08-15 15:25:26)

华北小菜也有这些。家乡的味道,家乡的回忆,我也会做这些东西,不过现在卖新鲜采摘下来的韭菜花的北京没有了,以前是有的。

棹远心闲 (2014-08-15 15:35:59)

看着看着,口水就流下来了。那个时候的东西多香哦。

齐凤池 (2014-08-15 20:33:21)

会吃就行。太费事了。

木易石 (2014-08-15 21:37:58)

小菜最忆家乡味!

齐凤池 (2014-08-15 23:02:33)

谢谢各位老师。

春山如笑 (2014-08-16 05:29:37)

我家园子里的黄瓜吃不完,去年也淹了一些,现在还有几条。前几天又淹了些新的,基本和你的步骤一样,只是没有晾干。效果也不错。

今年园子里的韭苔不少。是否要等开花后才能按你的方法做?这样韭苔就吃不成了吧?谢谢分享你的美食和厨艺。