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《再济沧海》（15）挞尔挞牛肉生啖，海牡蛎鲜蠔活吞

 

 
介绍三款法国美食，原料是生牛肉和生蠔，都是不用烧煮直接生吃的。海鲜生吃还容易接受些，日本的生鱼片、寿司、刺身已经被中国饮食接受，但红红的生牛肉血淋淋的生吃，听着就觉得野蛮。但请相信我，它们绝对是难得的美食。
 
（一）挞尔挞牛肉碎（ tartare de bœuf )
200克上好牛肉细细地绞碎，只用里脊肉眼最嫩的那部分，中间放上一个鸡蛋黄，与配料和酱料直接上桌。
 
配料：细香葱（chive），红葱头（shallot），腌小黄瓜（cornichon），腌续随子（caper），黑胡椒，盐。
酱料：番茄酱，喼汁（Worcestershire sauce），墨西哥辣酱（tabasco），
 
吃的时候把牛肉碎、鸡蛋黄、配料、酱料一起拌匀便可，也有餐馆拌好了菜上桌的。我更喜欢自己拌，口味轻重可以自己掌握。也有餐馆把牛肉碎稍微煎一下，上桌时乍一看以为是汉堡，用刀一切才露出里面红红的肉碎。但我觉得煎这么一下破坏了牛肉的原味，半生不熟的反而非驴非马了。
 
第一次吃牛肉挞尔挞在里昂，当时只知道点的牛肉，等一盘红红的牛肉碎上来把我吓了一跳，结果一整盘牛肉全浪费了。后来在巴黎跟亲戚去了一家餐馆，他们的挞尔挞很出名，我跟着亲戚试了一下，果然是难得的美味。挞尔挞没有任何烹调技巧，只要牛肉和配料质量好就行，不同餐馆通过特选地区、特别品种的牛来一分高下。
 
（二）卡帕酋生牛肉片（capacchio de bœuf )
 
上好牛肉冷冻，用切片机切成极薄的薄片，淋上橄榄油、青酱（pesto），挤上几滴鲜柠檬汁便可。青酱做法餐馆各有绝活，主要原料是九层塔叶子（basil），大蒜、松仁、橄榄油、帕玛奶酪、芥末酱、盐、胡椒粉，把所有原料放入搅拌机打匀，原料选用和配比是每个餐馆的秘密。和挞尔挞浓重的味道相比，卡帕酋更清纯，牛肉味道更突出些。
 
（三）牡蛎
 
牡蛎就是广东人称之生蠔的贝类海鲜。我小时候读过一篇法国短篇小说《我的叔叔于勒》，说的是一个法国人家有个叔叔远走他乡，家里人都以为他在远方干着成功的大事业，没想到一个偶然机会发现他在一个游轮上为贵妇人们撬牡蛎。小说里形容牡蛎是贵妇人才吃得起的山珍海味，我对它的味道有过无数想象。第一次吃生牡蛎是在多伦多，在一家专门的牡蛎吧，一看那那灰不溜秋连汤带水软塌塌腥兮兮的东西，怎么也和我印象中于勒叔叔撬的那美味联系不上，挤上鲜柠檬一口吞下去，嗯…一种说不上来的特殊味道，不错！再来一只…
 
吃生牡蛎一定要新鲜，否则吃坏了肚子后果很严重。判断牡蛎是否是活的是挤上鲜柠檬汁时，牡蛎边缘的那圈唇微微地痉挛一下。配料除了柠檬，红葱浸泡过的红醋更美味。牡蛎也可以做熟了吃，牡蛎放上腌肉丝和喼汁进烤箱烤熟就是Kilpatrick，但我从来不点这道菜，怀疑牡蛎不新鲜了才用来做这个，也许纯粹是偏见。粤菜牡蛎做法可以蒸，姜葱、豉油、XO酱配粉丝，味道更适合咱们的中国胃。
 

 





司马冰 (2015-06-06 06:35:05)

我是啥都敢吃的，有机会试一下这个挞尔挞生牛肉。

追梦 (2015-06-06 12:11:30)

有人问我生牛肉是不是不好消化，我到没觉得，牛肉特嫩，又绞得细细的，没问题的。

捷润 (2015-06-07 06:08:03)

能吃会做，能游会玩。

追梦 (2015-06-07 07:06:52)

哈哈，彼此彼此啊。

zhua08854 (2015-06-07 12:16:23)

偶滴娘，看标题还以为“海友舶水泊，追梦上梁山”了涅Embarassed

追梦 (2015-06-07 12:19:38)

呵呵，逼上梁山没得吃，抓着什么是什么，来不及煮就生吃了…

海云 (2015-06-19 01:42:42)

那年我们去法国，我先生点了一盘生的牛肉薄片，我没敢吃。听说味道很好。生蚝是我的心头好，加一杯白葡萄酒，Yummy！ 

予微 (2015-06-22 00:42:17)

我也是看了那篇小说，对牦蛎有无穷的想象！生蚝太美味了！新鲜的好品种，闻起来就有一股甜香。豆豉汁清蒸，生蚝煎蛋，酥炸生蚝也好吃！

在多伦多吃过生牛肉，味道不错，但也没有特别爱上；以后有机会要试这个挞而挞牛肉！

予微 (2015-06-22 00:43:07)

我也特喜欢生蚝!

追梦 (2015-06-27 15:45:17)

嗯，都说生蚝不健康，反正不是天天吃，逮着了就不管那么多了

追梦 (2015-06-27 15:45:42)

酥炸生蚝还没吃过哈

予微 (2015-06-28 22:33:43)

有些人不敢吃生的，炸一下他们就爱吃了。:)