上海有道菜，家喻户晓，那就是白斩三黄鸡。
其实三黄鸡是朱元璋钦赐的名字，所以说起来已有六百年历史了，现在普遍的把自然放养鸡称为三黄鸡。三黄指的是羽毛黄、爪黄、喙黄。这种鸡国内和国外都有，肉质细嫩，味道鲜美，生存能力强、产蛋量高。
话说这天我们在纽约城的小意大利逛，正感叹中国人真厉害，快把小意大利给蚕食的差不多了，和小意大利城主要的街道的平行的另一条街上，我们猛然看到活杀三黄鸡的招牌，店面很小，我们很好奇，就走了进去。老板娘看上去像意大利人，妆化得很浓，英文说得很溜，对客人招呼得很热情。我想这意大利人怎么也知道三黄鸡了呢？就故意用中文问：这三黄鸡真的假的？呵呵，老板娘马上换了一口略带广东腔的中文：走地鸡呀，槟州农庄的放养鸡啊！我们才开张，也是试试看，请多介绍给朋友啦！
哈哈哈，假意大利人原来是真中国人！仔细看，那鸡身确实黄黄的，翅膀上还有黄色的绒毛，脚爪和嘴巴也是黄色的，看上去这第一条三黄是达到了，鸡胸脯不大，鸡腿很有弹力且不胖，似乎确实也是多运动的结果，我们买了一只回去，十块多一点美金，不算贵，跟有机食品店里的有机鸡差不多的价钱。
上海人对待三黄鸡绝大多数都是做成白斩鸡，以吃这种鸡的鲜滋味道。
正好隔天我长尾巴，就准备亲手炮制一道三黄鸡，再用那鸡汤做寿面，结果，你猜怎么着？味道好极了，真的跟国内的鸡差不多，可以说跟上海的浦东三黄鸡味道也不相上下，我还真从来没在美国吃到这么好吃的鸡呢。我家里的上海人说在上海都吃不到这么好吃的鸡，嘿嘿，当然他有拍马之嫌。
说说做法吧，不过说明一下，这个做法你用在普通美国洋鸡身上，那是肯定好吃不了的，鸡本身好，是先决条件！然后，才能照我这个方子做。
做法：
1. 烧开一锅水，水要漫过鸡，水中放入三片姜一根葱，将整只鸡放入滚水中，加料酒一大勺，大火煮10分钟，熄火加盖焖25分钟，捞出，立刻投入冰块水中降温，至鸡身冷却（约半小时）。（煮鸡的汤汁留用）
2. 将鸡捞出沥干，剁成块状，盛盘。
3．同时， 用一根葱、三四片姜，切成末，放置小碗中，加生抽四大勺，糖两小勺，鸡汤三大勺，一起拌均，这是蘸料。
一道鸡皮爽滑、鸡肉鲜嫩多汁的三黄鸡连蘸料一起就可以上桌了！
鸡好是硬道理
煮它没商量，当心别煮老
煮好冰水泡
蘸汁不可少
冷却才能切
美味三黄鸡
三黄鸡鸡汤面
| 林静 (2013-01-08 20:49:11) |
|
哦，还真不知道泡冰水冷冻，学了一招，谢海云。 |
| 若敏 (2013-01-08 21:28:52) |
|
我们这里有冻的土鸡，下次试一试！ 谢谢海云介绍！ |
| 呢喃 (2013-01-08 21:35:36) |
|
不太懂，再问一问：为什么要冰块冷冻呢？ |
| 海云 (2013-01-08 22:18:14) |
|
这一步非常重要，是三黄鸡鲜嫩多汁的诀窍。 |
| 海云 (2013-01-08 22:19:02) |
|
亚特兰大的中国城没有新鲜走地鸡卖吗？ |
| 海云 (2013-01-08 22:20:55) |
|
白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。 煮鸡时，鸡细 胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。 鸡煮熟后，放在冷水中浸泡，一来是热度不再继续下去，鸡肉不会过老，二来还能使细胞重新充水，鸡皮滑嫩，肉质就嫩了。 |
| 呢喃 (2013-01-08 22:26:22) |
|
嗨，海云还这么专业！谢谢了，也试一试。
|
| 融融 (2013-01-08 22:45:41) |
|
哪里有卖三黄小鸡的？三黄鸡有英文名字吗？买鸡回来养，永远吃不完。 |
| 雨林 (2013-01-09 00:28:54) |
|
去年九月在波士顿的时候，在女儿住的公寓旁边的一天街上（在Cambridge），也看到一个小店门口有这样的招牌。下次去，也要买一只这样的鸡。 希望她那里有这样一个大锅。也许可以分两次煮？ |
| 渺渺 (2013-01-09 00:31:40) |
|
这冷水浸泡，头一遭学到。过去都是放在那里等自然冷却，因为泡的水肯定是没有用了，继续做汤料，前面还有一大锅呢，哪里用得了那么多？尽快去试试这煮熟冷却浸泡法的三黄鸡，味道一定非常不错。 那买鸡的店名地址能提供一下吗？下次逛纽约一定去买一只回来如此炮制，多谢啦！有用的信息要注意收藏，否则以后再找就难了。谢谢啦！ |
| 渺渺 (2013-01-09 00:35:05) |
|
雨林好，白斩鸡据说一定要整只煮的才好吃，如果是烧汤半只半只烧也是可以的。供参考！ |
| 海云 (2013-01-09 00:35:06) |
|
那老板娘开始用英文说只说是Organic Free- Range Chicken，但是我想关键就在于一要活杀，二鸡不能胖。 自己养吃鸡蛋好，鸡大概就下不了嘴了。 |
| 海云 (2013-01-09 00:37:09) |
|
雨林，买口大锅了！：） |
| 渺渺 (2013-01-09 00:40:49) |
|
祝海云生日快乐啊！刚才津津有味的光顾吃鸡了，忘记这最重要的祝贺！你的生日很大哦，看样子是蛇头？本命年到了？ |
| 海云 (2013-01-09 00:50:16) |
|
纽约的小意大利城里，伊丽莎白街。很有名的，一问就知道了。 |
| 海云 (2013-01-09 00:51:02) |
|
女士不问年龄，你也别透露啊！ |
| 渺渺 (2013-01-09 00:55:57) |
|
不好意思啊，快点帮我删除吧！抱歉！ |
| 海云 (2013-01-09 00:58:39) |
|
没关系啦。没准儿人家以为我二十四！ |
| 融融 (2013-01-09 01:25:48) |
|
散养的鸡亚洲超市都有售，不一定是三黄的。我在买不到走地鸡的地方就买stewing chechen煮汤，九十分钟后，汤很香，也有黄油出来，然后把鸡取出，带手套，趁热把骨头和鸡肉分开，切成白斩鸡，用鸡汤浸没，散点盐，这种鸡肉老皮脆，但是很香，浸没在鸡汤里口感很好，不觉得肉老啦。 |
| 好吃 (2013-01-09 02:47:03) |
|
海云：我馋你那碗鸡汤面 过年我也买了一只三黄鸡，做了一休焖鸡。 |
| 海云 (2013-01-09 03:36:37) |
|
哈，一休那焖鸡，我就用那美国洋鸡，三黄鸡不舍得让它姓法。 好吃，你那过年大餐真棒！香港就是有得吃！这两天，我正在琢磨撞奶，做不好的话，你从哪个香港小店去取经示范一下，我太谗那个姜汁撞奶了！ |
| 若敏 (2013-01-09 04:08:36) |
|
海云生日快乐！ 我没有看到卖活鸡。我都是买冰冻的。 |
| 仲夏百合 (2013-01-09 04:35:09) |
|
看着就挺好吃的， 好像做起来也不太难， 可惜找不到原材料-自然放养鸡。 长尾巴就是过生日？ 海云生日快乐！ |
| 好吃 (2013-01-09 04:40:33) |
|
24 Forever ! |
| 好吃 (2013-01-09 04:41:55) |
|
哈哈，我去偷师阿? |
| 予微 (2013-01-09 06:06:02) |
|
哇，这三黄鸡真够黄的。给它个好名字：贵妃鸡。就是贵到飞起的鸡。 祝海云年年青春，岁岁健康！ 海云，你或者找找姜汁撞奶的视频。 办法：磨姜茸，隔出姜汁半汤勺，放碗中，煮全脂牛奶到开始冒小泡，把牛奶提到一定高度，快速倒（撞）入碗中。姜汁与奶脂作用就凝固了。哎呀，我太想念这味道了。 |
| 深秋红叶 (2013-01-09 06:52:16) |
|
照片本身就很有视角冲击力，加上海云的娓娓道来，真够馋人的，想起故乡的粤式白斩鸡了，很相似的做法和卖相。 祝生日快乐！ |
| 天地一弘 (2013-01-09 07:53:21) |
|
海云生日快乐！ 向海云学习做三黄鸡，做美味三黄鸡。 |
| 海云 (2013-01-09 13:29:09) |
|
想做专业大厨没得逞，就这能平常瞎讲究啦。：） |
| 海云 (2013-01-09 13:30:21) |
|
也许用不着，我今晚就动手试验。 |
| 海云 (2013-01-09 13:32:38) |
|
湾区一定有啦。当年我家住在圣河西北谷，离我家没多远，就有一家养鸡场，活杀老鸡，煮汤一流。 |
| 海云 (2013-01-09 13:34:26) |
|
这个我为了显示三黄鸡的特色，把照片调得偏黄一些，好像过了点哈。予微好像也挺懂吃地，是不是？ |
| 渺渺 (2013-01-09 13:35:12) |
|
冻土鸡味道会差点，先打个预防针！呵呵！首先肉不会嫩的 。。。。。 |
| 海云 (2013-01-09 13:37:06) |
|
是吧，就是予微说的那个贵妃鸡，在粤菜馆吃过几次，总觉得跟上海三黄鸡还是有区别，也许我也是先入为主吧。 |
| 海云 (2013-01-09 13:37:54) |
|
徽菜里的鸡，通常怎么做？ |
| 林玫phoenix (2013-01-09 17:49:22) |
|
果然黄得可以，大吃货海云发起三黄活动，全体吃货积极响应，勾起我的馋意，周末就炮制！ |
| 海云 (2013-01-09 18:05:11) |
|
哈哈哈，好，掀起全体吃三黄运动的高潮！ |
| 天地一弘 (2013-01-10 03:10:34) |
|
等我一酒店里的好友大师上网的时候，我一定请教，然后告诉海云。我一般在家的时候，做红烧鸡或者地锅鸡。 |
| 予微 (2013-01-10 03:12:35) |
|
哈哈，这个鸡，还是很黄的鸡，很容易做！很容易送童鞋呢？ |
| 林玫phoenix (2013-01-10 03:20:40) |
|
文轩全体同学积极参加三黄活动，在此要感谢我们的学术带头人容易送同学，自从他开了三黄先河，三黄活动越演越烈，就连淑女类的海云都被腐蚀拉拢了，炮制出了特-----色！美味三黄-----鸡！哈哈哈，真太逗了。 |
| 予微 (2013-01-10 04:48:12) |
|
我是挺馋嘴的，喜欢吃原汁原味的，比如这个鸡。 |
| anna (2013-01-10 12:55:33) |
|
俺也做一次。 |
